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真空食品包装袋的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”，所以除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变质，氧化还使维生素A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。真空食品包装袋在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体的混合气体。其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。