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真空和面机原理及使用抽真空和面机好处优点

发布时间:2023年12月24日

详细说明

真空和面机原理及使用抽真空和面机好处优点是什么?
真空和面机的原理和效果:
真空和面原理就是在真空负压状态下和面,小麦粉微粒(蛋白质分子和淀粉分子)在负压状态下搅拌,能均匀地吸透水分,促进面团的蛋白质网络结构充分转化。充分吸水是小麦蛋白质网络形成、淀粉糊化的重要条件。
真空和面的效果是可以使面团含水量在20%~55%左右(视面制品品种对面团软硬要求不同及小麦粉面筋含量的高低而定),真空度一般为0 .07~0.09Mpa。
实验室试验用型真空和面机的真空度0 .08~-0.1Mpa,采用真空和面技术,对改善加工工艺、提高面制品质量,都有积极的意义。
真空和面与普通和面技术的对比,真空和面的面团可以在原基础上增水量在3%~5% (依面团轧面时不粘辊为限);面团游离水减少,不易浑汤,不易粘辊;小麦粉颗粒吸水均匀充分,可使面团色泽均匀,轧制的面片无色差,不起花;面团微粒分子间呈真空状态,空气间隔减少,提高了面团密度和强度,且生产过程中不易破皮、断皮、落条;和面时间8-15分/次。
真空和面时由于搅拌时间短、转速低,又无空气阻力,面团温升低,约5℃左右,避免了因面团温升过高会使蛋白质变性、损害面筋网络组织现象的发生。
真空和面是面制品技术领域的一项新成果,它的应用,将对我国面制品行业的技术进步,以及加快食品工业向现代化方向发展,有着的推动作用。

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