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燃面做法 四川宜宾燃面 正宗燃面制作方法

发布时间:2015年11月08日

详细说明

  四川宜宾燃面制作

  燃面是四川省宜宾地区最ju特色的汉族传统名小吃之一.原名叙府燃面,旧称油条面,因其油重无水,点火即燃,故名燃面。

  燃面小吃选用当地优质水面条为主料,以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料,将面煮熟,捞起甩干,去除碱味,再按传统工艺加油佐料即成。因为燃面是素面,改革开放以后燃面家族又多了一些新成员:例如荤燃面、燃汤面等等。古老的燃面又带给喜好它的宜宾人民更多的味觉盛宴。

  1.红油制作方法:菜油,植物油各一斤,粗辣椒面(也可自己做辣椒面,如下:辣椒用微波炉,或是在锅里炒脆,冷后用刀剁细,俗称刀口海椒),一斤,大葱,姜各二两,芝麻二十克,菜油烧熟,加姜葱炸黄使油去除杂味,在加植物油,等到五成油温(先加几颗辣椒,如果辣椒在锅里跑的不是很快就好)加辣椒面,芝麻即可,如盖上盖两天后食用更香。

  2.燃面的面条不同于一般机制面的面条,它的面条要干,揉面时掺进的水份要少其含水量一般少于机制面的两三成,制成的面条要求条圆挺硬,面条煮熟后才有筋力和骨力,用油揉散时才不会断节。入口时有滑爽的感觉,嚼到末尾时还有回香的味道。

  3.煮面条时要掌握好火候,以沸水下锅,待面条断生,漂锅,即刚好煮熟变软后捞起,此时面条中的淀粉质受热糊化,形成了外表的保护层,加之受热时间短,面条吸水有限,煮熟后的面条既柔软润滑,又柔中带韧,含水量不多,骨力较好。

  4.甩干。这是整个制作要领中很重要的一个环节,只有将粘附在面条上的水份甩干,才能使油脂和味料与面条沾裹融合。

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