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历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭"。元朝天历年间的御

医忽思慧所著《饮膳正要》中有"烧鸭子"的记载，烧鸭子就是"叉烧鸭"，

是*早的一种烤鸭。而"北京烤鸭"则始于明朝。朱元璋建都于南京后，明

宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用

炭火洪烤，使鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被皇宫取名为"

烤鸭"。公元十五世纪初，明代迁都于北京，烤鸭技术也带到北京，并被进

一步发展。明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史?饮食好尚》中曾写

道："……本地则烧鹅、鸡、鸭。"说明那时烤鸭已成为北京风味名菜。早

年，在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等，其中以便

宜坊、全聚德两家名气*大，至今兴盛不衰。便宜坊开业于（清）咸丰五

年，至今已有130多年的历史，以经营焖炉烤鸭而驰名。全聚德创立于同治

三年，至今已有120多年的历史，以经营挂炉烤鸭而著称。新中国成立后，

这两家烤鸭店发展较忸。现北京已有八家全聚德，三家便宜坊。在菜品上

也由初期"烤鸭"等数菜，发展到利用鸭身的各个部们制作多种凉热菜，与

烤鸭一起上席，这就是"全鸭席"、。"京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳。

"这就是前人给"北京烤鸭"的美好评价，而外国朋友则称它为"世界*一美

味。"凡来北京旅游的国内外宾客，都以一尝"北京烤鸭"为快事。甚至在北

京流传这样一名话："不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。"1986年，原捷

克斯洛伐克首都布拉格举行的"第五届国际烹饪专业技艺表演大赛"中，"北

京烤鸭"荣获金牌。新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世

界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为

了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美

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