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木瓜酶在肉类加工中的应用
1、水解物的制造
2、肉质的嫩化
3、充分利用蛋白质
目前，嫩肉粉中的蛋白酶都是木瓜酶。木瓜酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末,微有吸湿性.,在商店中出售的嫩肉粉中,木瓜酶往往与淀粉互相混合在一起.木瓜酶对肉类蛋白质进行分解的*佳环境为65度,PH值在7-7.5范围内.虽然在其它温度（不超过90度,不低于室温),以及其它酸碱范围内(不能过酸或过碱)也能对蛋白质进行分解,但效果却不如处于*佳环境时好.
欧美牛肉普遍采用木瓜酶作嫩化剂，在屠宰前或后注入嫩化剂即入库冷藏的方法进行嫩化，既保持了牛肉的原有风味和营养又鲜嫩可口。