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目前世界各国用于食品的食品抗氧化剂的物质有十余种，可分为水溶性和脂溶性两大类。另有些物质自身并没有抗氧化作用，但是可协同抗氧化剂显著提高抗氧化效果，这类物质被称为抗氧化促进剂，最常见的有柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸(维生素C)等。含有油脂的食品在空气中可能会引起变色、变味等变化，不仅影响食品的风味，而且产生有毒的氧化物或致癌物质、心脑血管疾病诱发因子等有害物质。食品抗氧化剂是一类能与自由基反应从而中止自动氧化过程的物质。油脂的自动氧化有一段相当长的诱导期，它取决于许多因素，主要是氧的活化度，抗氧化剂可降低介质中的含氧量。一旦越过自动氧化的诱导期，就会生成能自行催化的过氧化物，从而使氧化反应迅速进行。抗氧化剂只能阻碍氧化作用的进程，以延缓油脂开始氧化变质的时问，不可能使已氧化的产物复原。因此，只有在诱导期之前加入抗氧化剂，才能及时切断自动氧化过程，故食品抗氧化剂加入越早越好。Zhongqi
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