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炒菜这名称大家并不陌生，也在我们日常生活中必须的一项工作之一，然而有谁知道这一不可告人的秘密，不刷锅就炒菜、炒完菜就关油烟机、炸过食物的油反复用会出现惊人的一幕。这些个看起来居家省钱的“良方”，其实却在“毒害”我们的健康。广州食堂承包、花都食堂承包、广州大型餐饮公司广州安信饮食公司的营业专家告诉你们这些炒菜习惯都是坏习惯，存在一定的致癌危险因素。
1、炒菜后不刷锅接着炒：很多朋友都有这样的习惯：刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，没事，接着再放点接着炒其他的菜，这样既省钱也省油。刚炒过青菜，没啥油，锅也是干净的，那就继续用呗！看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且在不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。
2、炒完菜马上就关油烟机：在炒菜过程中会产生大量的有害物质，特别是高温油烟，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3-5分钟，确保有害气体完全排出。另外，在炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开通风，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。
3、油冒烟时才下锅：怎么看油是否热了？很多人会回答看到油锅冒烟就行了。但油锅冒烟的时候，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。
这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，在这种温度下，油中所含的脂溶性维生素受到破坏，人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。因此，建议在烹饪过程中，*好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。
4、剩下油炸的油仍用来炒菜：很多人不舍得倒掉油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸，其实这种做法非常不可取。用多次用过的油，油里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。因此，食物油*好只用一次，在控制好油温情况下，*多2-3次。
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