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山西老陈醋之所以好,原因有三：

其一山西煤炭丰富,空气中化氮含量相对较多,醋有解除煤气的作用；
其二气候干燥,风沙大,醋酸发酵过程大量水分蒸发有利于醋酸的繁殖；
其三山西的水呈碱性、水土较硬,醋可以起到软化的作用,并含有丰富矿物质及微量元素,能够促进钙、镁、锌、钾、及微生物的代谢.

山西醋好,最为突出的特征是“酿”,就是长期而精湛的发酵与酿造.原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆,经过“夏伏晒、冬捞冰”的传统陈酿工艺,即任其在冬日结冰,夏日烈晒.目的是使醋中的杂质沉淀,水分通过蒸发或结冰析出,从而酿得好醋.而在此过程中,醋中的物质又充分地进行化学反应,产生出别致的气味.