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少钱。

制作秦镇米皮，要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节。选

择上等大米，先将大米淘洗干净，用清水浸泡30分钟，捞出，放

置10小时左右，捞入石磨中，在石碾上碾成大米面粉，用细箩子

箩面。再将箩好的面徐徐加水搅成米浆，加入精盐搅匀，用温水

烫开，再加凉水制成米浆，把干净湿布铺在笼上，摊上米浆约

0.66厘米厚，抹平，上笼用旺火蒸约十分钟即熟，秦镇米皮技

术取出晾凉，每张抹上菜油少许摞起。食用时，用近1米长、20

厘米宽、重约5千克的专用大铡刀（纯手工打制），左手抵住面

皮，右手端起铡刀，刀头按住不动，一刀一刀切成条状。吃时按

需要量分别调味，放入用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽，配以味精

、蒜泥、酱油、精盐，特别还有香醋和辣椒油。调制好的米皮，

白中透红，红里透香，红艳艳，香喷喷，薄而细，筋而柔，软而

嫩，爽而凉，非常美味。


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